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全聚德选美鸭坯如何炼成

2019/06/19 来源:仙桃信息港

导读

全聚德“选美”鸭坯如何炼成?吃过全聚德烤鸭的人都知道,全聚德烤鸭皮酥肉嫩,咬一口唇齿留香,外观更是呈亮泽的枣红色。如此秀外慧中的烤鸭当然

全聚德“选美”鸭坯如何炼成?

吃过全聚德烤鸭的人都知道,全聚德烤鸭皮酥肉嫩,咬一口唇齿留香,外观更是呈亮泽的枣红色。如此秀外慧中的烤鸭当然离不开优质的鸭坯。全聚德鸭坯是如何炼成的?北京全聚德三元金星食品有限公司相关负责人一语道破玄机:供应全聚德的鸭坯标准比选美还严。

特殊工艺造就美貌

细心的消费者可能会发现,全聚德各门店的烤鸭,每只的大小、胖瘦都几乎一样。全聚德采用的是北京填鸭,由专门养殖基地提供。何时出栏、体重多少都有严格的标准,太肥太瘦都不行,为的是烤制后能达到口感。

毛鸭进厂后,要经过宰杀、褪毛、开生、烫坯上色等一系列环节才能制成鸭坯。只有个头大小整齐划一、皮肤光滑没有斑点完美无缺的鸭坯才能终供给全聚德。

为了确保鸭坯美貌,全聚德鸭坯采取的是口腔屠宰法,不仅保证了鸭坯的外形完整,更比鸭颈开刀等方法造成的鸭头淤血率低,大大提高了产品的出成率。

在褪毛环节,为了达到全聚德鸭坯的高标准,除了使用浸烫机、脱羽机等先进设备外,还要安排人工择毛,将鸭子身上残留的细微毛污清理干净。

开生的目的是取出内脏、确保膛内清洁。但是要在不破坏鸭坯外观的前提下将内脏完整取出,需要专业人员用手指探入膛中,所以这也是整个鸭坯加工过程中技术水平要求的工序。

烫坯上色则是全聚德烤鸭鸭皮鲜美酥脆、呈现漂亮枣红色的关键。这道工序对烫坯水温、糖色浓度都有严格要求。为了更好地监督上色环节,三元金星公司专门将上色机的外观窗口设计成通明的有机板窗口,可以更直观地检查鸭坯上色效果。同时,还为上色机安装了监控和报警装置,以便能够及时发现机器故障,全方位地保证产品质量。

火眼金睛检保安全

全聚德鸭坯不仅外观美貌靓丽,内在品质更是安全放心。这是因为从毛鸭进厂到成品鸭坯出厂,先后要经过十余道检验工序,层层为消费者把关,确保每一只鸭坯都处在严格的监管之下。

三元金星公司专门设置了车间过程品控人员,负责对车间现场、人员卫生、操作工序、产品质量、食品安全等进行全方位日常巡检,做到及时发现瑕疵、及时更改。而每月进行的车间专业消毒工作,定期开展的人员和工器具涂抹检测、过程环境多种菌群空净试验等,更提高了生产过程的卫生和安全水平。

该公司建有专业化验室,包括微生物前处理间、理化前处理间、药品室、样品留样间、干燥间、灭菌间、气液相检测间、微生物培养间和微生物无菌间等。为了提高化验室的检测水平,还专门从国外引进了气相色谱仪和液相色谱仪等先进设备,对原料鸭进行兽药残留和农药残留检测。

截至今年9月,该公司已对原料鸭进行农残和药残检测达137个批次,覆盖了全部原料供应商的产品;激素类快速检测119批次,合格率100%。对入厂的原辅料验收共计439个批次,均达到合格。同时,对于出厂产品更是做到批批检测,全部达到合格,确保了产品质量和安全。

完善制度夯实基础

归根到底,食品安全是生产出来的,检测只是保障手段。今年以来,三元金星公司开展了体系管理提升年主题工作,通过不断完善制度、规范管理,进一步提高产品质量。

今年,该公司重新梳理了从总经理到车间班组的《岗位职责说明书》,并利用两个月的时间,从一把手到普通员工,全面开展了三项管理体系与企业目标考核管理制度的学习,做到层层滤清、人人明确目标,使岗位职责透明化。

推行目标管理及工作管理考核制度是三元金星公司在管理上的一大特色。如该项制度中,对包括破皮率、净毛率、内腔清洗合格率等在内的18项生产指标进行考核。这项制度实行三年来,车间各项指标均有了大幅度提高。

为了让目标管理制度更符合企业实际,今年,该公司还组织各相关部门,对这项制度进行了重新整理,提出了50多项修改内容,进一步完善了管理制度。该公司还把《岗位职责说明书》和《目标考核管理制度》全部纳入了三项体系管理的内容中,建立起完整的企业管理体系,使其成为企业管理有责必查、有错必纠的制度文本。

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